美食喀什：舌尖上的丝路风情

（通讯员雷木果）新疆喀什是古丝绸之路上的商埠重镇，融汇着和谐而复杂的饮食风格，本地新鲜的食材、外来烹饪方法的借鉴和香料的大胆使用，交织出一道道风味独特的喀什美食。

早上7点，金色的阳光洒在喀什古城。古城内曲折蜿蜒的街巷、错落有致的房屋、古老的城墙，无不展现着喀什古城的独特魅力。阿布都艾尼·米吉提的“古老祖传烤包子”馕坑早已燃起了火光，偶尔蹦出几颗火星来，远远望去看得见热浪，伙计们扫着地，不时观察着火焰的烈度，用长长的铁杆把包子贴近坑壁，再过一会儿，新鲜的包子就要出炉了。

古老祖传烤包子有着百年的历史，从老板阿布都艾尼·米吉提的爸爸的爷爷起就已经存在了，到阿布都艾尼·米吉提这一代已经是第四代了，有了自己的名气和品牌，受到大量游客的喜爱，一天能卖1000多来个，要准备50到70公斤的羊肉，阿布都艾尼·米吉提每天早上都会早去准备新鲜的食材。

未经发酵的面做外皮，薄得透亮，中间裹着羊肉丁、羊尾油丁、洋葱（皮牙子）、精盐等原料加适量水拌匀而成的馅料，四边被折成方形，贴在馕坑里。不过十分钟，料在馕坑中交融出绝妙的香气。坑内的高温就会将包子表皮染上一层油亮的金黄色，再撑出一个漂亮的弧度，轻轻一磕，就能听见酥脆的回响。

隔着一层塑料袋，烤包子带着余温落在手掌，趁热咬上一口，“咔嚓”一声，透着油汁的薄脆外皮便被破开，连同肥硕饱满的羊肉丁一起滚入嘴里，混着熏烤的炉火气，皮牙子和孜然在齿间放肆迸发，配着烫好的奶茶吞咽下去，将刚苏醒过来的身体烫开一条路，浑身都充实熨帖。

待到中午时分，抓饭的大锅蒸腾起一股股烟气，看起来像在冲食客招手，羊肉手抓饭，作为喀什人的“早午餐”，即将新鲜出炉。

一摞扎实的米饭，因为清油和羊汤的浸润而变得饱满剔透，中间缀上胡萝卜和黄萝卜块，拳头般大的整块羊肉或是被剔骨切丁的大段碎肉沾着米粒，压在最顶上。配上一碟腌拌爽口的凉菜和一壶飘着花果香的热茶，冲淡了油脂的香腻。逢年过节、婚丧嫁娶，在新疆，几乎所有的节日和人生大事，都有抓饭作见证。

制作一盘抓饭的步骤其实很简单，但实际上，选材、比例、火候，无一不影响抓饭的口感。铝锅烧热，把皮牙子炒出汁水，再把切好的羊肉一股脑儿倒进锅里，在热油的撮合下，“呲呲”地冒出更多油脂，翻炒大约5分钟，羊肉从鲜红色转为淡褐色，香气也跟着钻出来。再将萝卜丝倒进锅里，往锅里加入清水没过食材，加了几勺白糖和盐。大约10分钟，汤汁已经变为淡黄色，再把泡好的大米分批放进汤里，盖好锅盖焖煮一阵，美味手抓饭就出炉了，一口下去，甘厚咸香的汁水裹着一丝鲜甜直冲向喉咙，把对美食的渴望一并压进胃里。

喀什的夜晚总比其他地方来得迟些。将近零点，喀什路边的烤肉摊还在喷出大团烟气。论起牛羊肉，每个喀什人都是专家。通红的炭火已经准备好，羊肉、羊肝、羊肠、羊心、牛皮、丸子烤肉被穿上长长的铁钎子，架上铁炉，每串只要5元，分量相当实在。

“来来来，香喷喷的烤肉……”5月28日晚，喀什古城里的汗巴扎,热闹非凡，以主营烤全羊、烤骆驼为主的店铺老板唐努尔·托合提站在烤肉摊前朝着过往行人大声地吆喝着。

摊主熟练地从火炉上抓起一把肉串，右手握着调料罐，辣椒粉、孜然粉被撒下。翻个面，肉串的表面变得微微焦黄，热油滋出细细的气泡，随着“呲啦呲啦”的声响，肉香味也大片散开，扑向顾客的鼻腔。轻轻咬一口，肉质不干不柴，略带一些弹性。汁水满溢出来，充满整个口腔。咸味、辣味和羊肉的鲜甜，一切调和得刚好不过，在咀嚼中呈现出美妙的层次感。倒上一口黄铜壶中热腾腾的茶，清香在肠胃间飘荡。

烤肉需选择一岁以下“羊娃子”的后腿肉，肉质最为鲜嫩。切成三厘米见方的肉块后，薄薄挂上一层面粉、鸡蛋、洋葱、孜然、花椒、黑胡椒等调成的糊，入底味，同时将水分锁在肉中。

通常而言，羊肉串需要烤10分钟到15分钟，羊肝10分钟左右。在炉上烤到“有一些冒油”的时候，就可以上桌了。

从上午11点，烤肉师傅就开始在烤肉炉前忙碌，一直烤到晚上11点。在喀什人的饮食文化中，烤肉从来都是最重要的主角。

从清晨到黑夜，喀什空气中涌动的香气几乎不会消散。